Саке (сакэ) в Японии

История появления и особенности употребления саке (сакэ) в Японии

Саке (сакэ) — японский традиционный алкогольный напиток. Для его изготовления используют рис, крепость готового продукта находится в пределах 13-18 градусов. Японцы называют его «японский ликер». Способ варки похож на тот, что применяют при варке пива. Его не перегоняют, как водку, пьют в горячем виде. Блюда японской кухни хорошо сочетаются с саке. Алкогольный напиток с крепостью от 30 до 45 градусов носит другое название – сётю. Напиток принято употреблять по праздникам, на особых мероприятиях, при проведении официальных церемоний. Саке наливают в токкури — емкости из керамики объемом 360 миллилитров, форма может быть разной. Перед разливом ее нагревают. Для этого погружают в горячую воду, которую наливают в другой сосуд. Остывание происходит медленно за счет наличия узкого горлышка, оно удерживает тепло. Пьют напиток из маленьких фарфоровых чашек.

Исторические сведения о саке

В 3 веке до нашей эры японцы разработали методику мокрого культивирования риса, в это же время они освоили технологию изготовления саке. Упоминания о напитке встречаются в древнейших книгах по истории, написанными в третьем веке. Его употребляли преимущественно при оплакивании умерших. В императорском дворце в Наре были разработана стандартные методы производства «японского ликера». Покои императора располагались на острове Хонсю. В те времена применялись естественные ферментирующие агенты: кодзи, рис, плесень. Описания употребляемых китайцами продуктов в тот период можно найти в писании «Фудоки» восьмого века. В инструкции обрядов «Энгисики» десятого века также имеются сведения о способах изготовления саке. Напиток предназначался для потребления императором и для торжественных мероприятий, ферментировали его на императорском дворе. Изготовление саке в древней Японии проводилось не только во дворце императора, но и в храмах. Этот факт объясняет употребление напитка во время празднований и религиозных ритуалов. В наше время саке подают на традиционных новогодних благословениях, свадьбах и во время проведения других обрядов.

Ресторан вкусной еды в Туле MaMa MiA. Круглосуточная бесплатная доставка готовой еды на дом, в офис по низким ценам. Звоните в единую справочную службу по телефону +7 (4872) 555-888

Прогрессирование технологий

В 12-15 веках варку саке осуществляли в храмах буддистов и синтоистских святилищах. В этот период зародились технологии, которые и сейчас применяются для изготовления напитка. Технологи разработали способ ферментации молочной кислоты, благодаря чему смогли добыть начальное сусло из зерен. Присутствие молочной кислоты в нем, подавляющей размножение микробов, позволяет выращивать дрожжи. В сусло добавляли сваренный на пару до состояния каши рис, воду, кодзи. Полированное зерно пивовары используют для получения кодзи, неочищенный рис — для саке. В это же время было запущено массовое производство напитка. Толчком к развитию послужило усовершенствование деревообрабатывающих технологий, когда из дерева начали изготавливать резервуары объемом 1500 литров. В период сёгуната Муромати напиток смогли пить не только правители и священники, но и представители простого народа.

Транспортировки саке морскими путями

На протяжении 17 века производство напитка было преимущественно в Икеде в Осаке и вблизи с Осаки в Итами. В Японии его потребляли в трех городах: Эдо (нынешний Токио), Осака, Киото. Объемы были колоссальны. Самураи и прочие жители употребляли в год до 54 литров саке. Транспортниками осуществлялась перевозка. В 19 веке суда старались плыть как можно быстрее, пытаясь попасть в порт первыми. Раз в 3-4 дня отправлялись в путь экипажи от Кобе в Токио. Партии полированного риса в 18 веке расходовались такие же, как и в наше время. На каждый цикл производства затрачивалось от 1,3 до 2,2 тонны злаковых культур. Воды добавляли к рису в 2 раза меньше. Напиток приобретал вязкую консистенцию, был сладкий и плотный. Для снижения кислотности в те времена применялась древесная зола, о чем свидетельствуют сохранившиеся записи. Добавляли изготовленный методом дистилляции спирт, сейчас также применяют эту технологию. Для получения саке высокой крепости необходимо добавить 10% спирта (массу риса считать 100%). Напиток с высоким содержанием алкоголя не портится долгое время.

Потребление саке в зависимости от сезона

Саке употребляют вне зависимости от времени года. Зимой можно наслаждаться напитком, наблюдая за падающими снежинками. В весеннее время чашка саке усиливает восторг от повсеместно цветущих деревьев. В дождливый период напиток помогает смыть уныние, которое накопилось за первое полугодие. В жаркое время его потребление облегчает зной. Лодочные прогулки по реке Сумидагава жители Токио нередко сочетают с саке. Напиток богов — это еще одно название этого алкогольного продукта. Саке в холодном и горячем виде или чашку чая пили актеры кабуки, их игра зависела от вида напитка.

Саке в 19-20 веке

В первой половине 19 века в Надаго сосредоточилось все производство. Оно плавно перемещалось из Икеды и Итами, которые сейчас переименованы в города Кобе и Нисиномия. Богатую калием и фосфатами воду для приготовления напитков брали из Нисиномии. В ней было хорошее брожение дрожжей и размножение грибов-кодзи. Для помола риса начали использовать высокопроизводительные водяные мельницы, прошла эпоха приспособлений с ножным приводом. Производство саке высокого качества осуществлялось преимущественно в зимний период, когда риск заражения бактериями был на порядок ниже. Уже тогда центром производства стал район Нада.

В середине 19 века исследователи из Европы развернули в Японии научную деятельность. Ученые Роберт Уильям Аткинсон из Британии и Оскар Коршельт из Германии с удивлением обнаружили и зафиксировали в отчетах, что пивовары Японии пастеризацию используют с давних времен. Методы японских умельцев имели много общего способом низкотемпературной пастеризации Пастера. Данный метод позволял значительно продлить срок хранения сырья. В 1904 году стартовал новый этап в развитии промышленности, этому способствовало создание Национального НИИ пивоварения.

Постепенно деревянные емкости для разлива и перевозки были заменены на эмалированные, начали использовать микроорганизмов. Детально изучались процессы брожения. Все это способствовало развитию технологии.

Вторая мировая война вызвала дефицит злаков, в результате чего многие заводы закрылись. Издержки от нехватки риса удалось снизить введением новых методов производства. В послевоенное время в продукт начали добавлять спирт, в результате чего пострадало качество. После восстановления рисовых посадок традиция добавления спирта сохранилась.

Ресторан вкусной еды в Туле MaMa MiA. Круглосуточная бесплатная доставка суши на дом, в офис по низким ценам. Звоните в единую справочную службу по телефону +7 (4872) 555-888

Культура потребления саке

За рубежом напиток приобрел популярность на рубеже 19-20 века. В этот период в Японии его позиции значительно снизились, популярность упала. Его используют во многих странах в чистом виде, добавляют в коктейли и применяют в кулинарии для добавления в десерты и выпечку.

Саке подают в небольших фарфоровых чашках. Ободок чашки смачивают водой, окунают в соль, а затем наполняют емкость кипящей водой. Рекомендуется пить саке вне зависимости от разновидности при температуре 15 °C. Открытую бутылку необходимо выпить как можно быстрее, не следует оставлять продукт на следующий день, иначе поступивший кислород может испортить вкус. Этот газ проявляет окисляющие свойства. Не стоит покупать саке, если бутылка хранится в тепле. Для изготовления недорогих сортов используют много различных добавок, при их приготовлении могут использоваться нестандартные технологии. Такой напиток можно распознать по сильному привкусу и неприятному запаху. Из отборного риса и чистой воды производят качественные напитки.

Каждая марка и тип саке имеют свою рекомендуемую температуру для питья. Элитные сорта хорошо раскрывают свой вкус в охлажденном виде. Нагретый до 17-20 °C напиток предпочитают потреблять настоящие эстеты.

В осеннее время и в зимний период особым спросом пользуется напиток, который нагревают до 38 °C. С ним хорошо сочетаются горячие блюда в горшочке. Саке дарит психологическую поддержку зимой и не дает замерзнуть физически. Иногда напиток подогревают специально, чтобы замаскировать недостатки. Следует быть внимательным при выборе традиционного японского продукта.

Ресторан вкусной еды в Туле MaMa MiA. Круглосуточная бесплатная доставка роллов на дом, в офис по низким ценам. Звоните в единую справочную службу по телефону +7 (4872) 555-888